En este glosario de términos de cocina encontrarás algunos conceptos que se utilizan frecuentemente al preparar recetas de cocina.
Poco a poco lo iremos completando y mejorando ya que, especialmente para los que empiezan en este arte de cocinar, sean jóvenes o no, es muy útil y necesario conocer bien la terminología.
Antes de preparar recetas más complicadas, conviene aprender las técnicas básicas como «sofreir», «rehogar», etc., conceptos que si no se conocen, dificilmente se aprenderán a preparar la mayoría de las recetas.
En definitiva, se trata de ayudar en lo que se pueda, para hacer más fácil la creativa tarea de cocinar. Esta es mi esperanza y mi deseo. Además, cuando la lista sea lo suficientemente larga, añadiremos un buscador para facilitar la localización de los términos.
Abrillantar
Dar brillo con un pincel, con huevo batido, jalea, grasa, etc. a un preparado.
Acaramelar o caramelizar
Para caramelizar tenemos que cubrir el fondo de un molde o rociar por encima una receta con azúcar a punto de caramelo.
Adobar
Sumergir carne, pescado o vegetales dentro de un preparado que se llama adobo, para darle más sabor o conservarlo. Hay muchos tipos de adobo: con sal, especias al gusto, salsa de soja, vino, vinagre, etc.
Agridulce
Combinar sabores agrios y dulces: salsa de tomate, cebolla, cebolleta, piña, limón, azúcar, soja, vino, vinagre, etc.
Al vapor
Los entendidos consideran la técnica de cocinar al vapor el mejor tipo de cocción. Es una de las más respetuosas con los alimentos, ya que conservan la mayoría de sus nutrientes.
Consiste en cocer los alimentos con el calor del vapor que desprende el agua al hervir. Hay que evitar que la comida entre en contacto con el agua. Para ello, si no se tiene vaporera, se puede poner una rejilla en una olla y que la rejilla no toque el agua. Encima se ponen los alimentos, se tapa la olla y se deja hervir el tiempo necesario (según el tipo de alimento).
Se pueden poner algunas hierbas dentro del agua para dar más sabor a la receta, y también sal.
Para cocinar al vapor existen vaporeras eléctricas, de bambú, las que se ponen directamente en el fuego, etc.
Albardar
Cuando nos referimos a la técnica de «albardar» se entiende que hay que cubrir una pieza de carne envolviéndola con tiras finas de tocino, para que no quede seca una vez hecha.
Aderezar
Aderezar es agregar sal, aceite, vinagre, especias, hierbas aromáticas, etc. a las ensaladas y preparaciones frías.
Escalfar
Escalfar significa cocer en un líquido caliente por debajo del punto de ebullición. Según los resultados que se deseen obtener, se podrá preparar el mismo fondo que para «al bleu» (ver esta técnica) pero en lugar de vinagre se puede poner zumo de limón.
Cocinar «al bleu»
Los pescados de agua dulce que tienen la piel cubierta de mucosa, como la anguila, la trucha, la carpa, el lucio, el esturión, etc., pueden prepararse «al bleu«.
Para ello no es necesario descamarlos. Primero los lavaremos suavemente, con cuidado de no frotar la mucosa, que es lo que le da el color azul.
Hay que hacer un fondo de cocción:
- 1. Cocer una zanahoria y una cebolla durante 20 minutos en dos litros de agua, con un poco de perejil y una cucharada de sal
- 2. Añadir después una hoja de laurel, 2 clavos, 6 gramos de pimienta negra y proseguir la cocción otros 10 minutos más
- 3. Verter el caldo en una besuguera o cazuela adecuada, añadir 1/4 de litro de vino blanco o vinagre de jerez y dejar enfriar
- 4. Colocar los pescados sobre la rejilla dispuesta sobre el fondo frío, llevar a ebullición y dejar cocer de 15 a 20 minutos
Concassé
El corte «Concassé» es exclusivo para el tomate pelado y sin semillas, cuando se usa por ejemplo en guisos y ensaladas.
Hervir
Por «hervir» entendemos la técnica de cocer los alimentos en una olla con abundante agua caliente, sal, hierbas aromáticas, etc.
Para ello primero tenemos que poner los alimentos más duros, como por ejemplo la carne, después otros como las patatas y finalmente las verduras.
Rehogar o saltear
Una de las formas más saludables de cocinar es rehogar o saltear los alimentos. Se pueden rehogar tanto verduras como carne o pescado. Para ello se puede usar un wok (sartén china) o una sartén convencional.
Estos son los pasos que tenemos que seguir para preparar el rehogado o salteado:
- 1. Cortar todos los ingredientes del mismo tamaño, a ser posible pequeños, como de bocado
- 2. Después se calienta aceite de oliva virgen extra y se echa primero la carne o el pescado, se remueve constantemente durante unos minutos
- 3. Se saca de la sartén o wok la carne o pescado y, en el mismo aceite, rehogamos las verduras: primero las más duras (por ejemplo, zanahorias, bróculi…) y después las otras verduras más blandas (como cebolla, cebolleta o champiñones) durante cinco minutos.
- 4. Después podemos juntar todos los ingredientes, carne o pescado y verduras, aderezamos y mezclamos bien
- 5. Servimos al momento
Sofrito (sofreir)
El sofrito es una técnica que se utiliza como base para muchas recetas. Es una de las primeras palabras que conviene conocer bien si queremos cocinar y entender las recetas que encontramos.
Al sofreir conseguimos dar más sabor a las sopas, salsas, arroces, cremas, guarniciones…
Para preparar el sofrito normalmente necesitamos:
- 1. Cebolla mediana cortada en juliana (finita y larga)
- 2. Tomates medianos pelados y troceados
- 3. También se puede añadir ajo picado, pimiento, finas hierbas, etc.)
Modo de preparación del sofrito:
- 1. Echar en una sartén dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y calentar a fuego medio
- 2. Añadir la cebolla y freir hasta que esté como transparente
- 3. En este momento, añadir el tomate troceado
- 4. Seguir su cocción unos cinco minutos más