La ensaimada de Mallorca es uno de los dulces más solicitados, tanto para los propios mallorquines como para los turistas que vienen de vacaciones. Tanto es así que desde hace mucho tiempo incluso se venden ensaimadas para llevar en el aeropuerto.
La palabra «ensaïmada» viene de «saïm» (manteca de cerdo, en mallorquín), que es el ingrediente imprescindible para preparlas.
El otro día os conté cómo pude reencontrarme con una amiga de la infancia, después de muchos años sin vernos. Me alegré un montón de poder pasar unas horas juntas y contarnos nuestras cositas. Ella es quien me ha dado esta receta de ensaimada mallorquina y me ha enseñado a hacerla, lo cual agradezco de todo corazón pues siempre había deseado poder hacerlas en casa.
Aunque el proceso de elaboración puede parecer un poco complicado, la verdad es que con la práctica no lo es tanto. Eso sí, los tiempos de levado son un poco largos, sobretodo en invierno, pero con paciencia todo se alcanza y realmente en este caso vale la pena el esfuerzo.
En la receta veréis que dice que el primer leudado dura toda la noche, o sea, que la masa se tiene que hacer antes de ir a dormir, aunque también se puede hacer por la mañana prontito (es lo que yo he hecho) y la tendremos leudada sobre las ocho de la tarde. Luego hay que añadir el tiempo de leudado con las ensaimadas ya formadas, que son unas dos o tres horas, más o menos (depende de la temperatura ambiente).
Yo he empezado por hacer las ensaimadas individuales (de unos 15 o 20 cm. de diámetro), simplemente porque me parecía más fácil y más cómodo a la hora de servir y probar.
¡Ah! El color amarillo que veréis en la masa es debido a que los huevos son camperos, y ahí las gallinas comen maíz, de ahí su color.
Aquí vamos a preparar las ensaimadas lisas, sin relleno, aunque como sabéis existen varios rellenos como por ejemplo de cabello de ángel, de nata, crema quemada o pastelera, con albaricoques, chocolate, crema de almendra o incluso de sobrasada y dulce de calabaza.
Sin más, vamos con la receta y con las fotos del paso a paso.
Ingredientes para dos ensaimadas grandes o 15 individuales
- 600 grs. de harina de fuerza
- 200 grs. de azúcar (yo he utilizado azúcar integral bio)
- 125 grs de manteca de cerdo
- 3 huevos (mejor si son huevos frescos ecológicos de corral)
- 20 grs. de levadura fresca de panadería
- 150 ml. de agua ligeramente tibia
Cómo hacer las ensaimadas mallorquinas
Para empezar, ponemos en un cuenco el azúcar, los huevos y una cucharada de manteca (unos 25 gramos). Mezclamos el agua con la levadura, removemos bien y lo añadimos al cuenco. Añadir la harina poco a poco, por ejemplo con un colador y amasar.
Hay que trabajar muy bien la masa (romper y golpear). Untar un poco las manos con aceite de oliva para terminar de amasar.
Al final nos tiene que quedar una masa muy elástica. Una vez hecha, dejar toda la noche en algún lugar fuera de corrientes de aire, por ejemplo, dentro del horno (apagado, claro) hasta que «suba» o doble su volumen. Si estamos en verano por supuesto la masa tardará mucho menos en leudar.
A continuación cortamos los trozos de masa según las ensaimadas que queramos hacer, dos grandes o quince individuales, y dejamos reposar unos 45 minutos (sólo después se puede estirar y dar forma a las ensaimadas).
Es importante aceitar bien la mesa de trabajo para que la masa de la ensaimada no se pegue. Aplanar con un rodillo:
Esparcir el resto de la manteca generosamente con la mano por encima, como se ve en la foto:
Y estirar hasta que la masa quede muy finita, casi transparente. Intentar que no se rompa, aunque si lo hace un poco, no pasa nada.
Seguidamente iremos enrollando toda la masa a lo largo:
Después ya podemos enrollar la masa encima de la bandeja, previamente aceitada, dando la típica forma de espiral de las ensaimadas.
Seguir con los otros trozos hasta terminar con todos los que hemos preparado. Conviene dejar espacio entre una ensaimada y otra, porque irán aumentando de volumen.
Dejar la bandeja dentro del horno apagado para que no le dé el aire, hasta que doblen su volumen.
Cuando ha subido la masa, encendemos el horno a 160 ºC (calor arriba y abajo), unos 20 minutos aproximadamente, o dependiendo de nuestro horno… Habrá que estar atentos y cuando veamos que tienen color dorado, las podemos sacar.
¡Y aquí están las ensaimadas recién salidas del horno!
Ahora es cuando se pueden espolvorear las ensaimadas con azúcar glass y… ¡Qué aproveche!
hola, buenos días.
tengo muchas ganas de hacer las ensaimadas, pero tengo una duda sobre la medida de levadura,cuando se pone levadura de panadería ¿es fresca o seca?
un saludo y gracias
Hola Nieves, la levadura de panadería a la que me refiero es fresca, de la que venden en la zona de refrigerados de los supermecados o en las panaderías.
Deseo que te salgan muy bien y las disfrutes.
Gracias por visitar mi web
Ya tenía ganas que publicaras la receta, tienen una pinta riquísima, gracias por las fotos que ayudan un montón, tengo una duda: pudo sustituir la manteca por otro tipo de grasa vegetal??, gracias
Para Mercedes: No se cómo quedarían las ensaimadas con grasa vegetal, pero con probar saldrás de dudas. La clave para que queden buenas es ponerle bastante manteca, así que tendrás que poner bastante grasa, porque si no, saldrá como un bizcocho.
Gracias por visitar mi web.
Muchisimas gracias por la receta y la explicación.
Te saludo atte.
Cecilia
Hola Cati, te cuento que hice ayer las ensaimadas, no conseguí que leudaran lo suficiente, quedaron muy ricas pero un poco pesadas, y ahora al releer la receta, veo que lleva levadura fresca, yo le puse levadura seca, granulada. Será por eso que no leudaron tanto? de todas formas te agradezco la receta, por ahora no la voy a repetir porque estoy con el colesterol por las nubes, pero en cuanto mejore, pruebo otra vez jajjajaaj.
Para Raquel: La ensaimada es un poco caprichosa en cuanto a leudados. No sé si lo que te pasó es por cambiar la levadura de fresca a seca o que simplemente necesitaban más tiempo para leudar, ya sabes que depende mucho de la temperatura ambiente, a más frío, más tiempo tarda en leudar.
Te sugiero que la próxima vez que las hagas pruebes con levadura fresca y espera para hornearlas a que estén bien leudadas.
¡Ah! También influye mucho el tiempo de amasado, necesita bastante.
Gracias por visitar mi web.
Estas habrá que probarlas si o si. Todo un descubrimiento esta pagina. Llegue aquí buscando información de las propiedades de los Physalis- los tengo en maceta- y me he encontrado con muchas sorpresas agradables, como estas ensaimadas. Saludos.
Hola,
Muy buena página… Ya mismo la guardo en mis favoritos :D.
Tengo una preguntita:
Podría sustituir la manteca por mantequilla? No logro encontrar la manteca.
Gracias.
En la receta esta muy bien pero lo que yo no entiendo si los huevos hay que batirlos antes o nse mezcla con los ingredientes graciad
Para las ensaimada individuales que pesan aproximado el trozo De masa y los huevos que ay batirlos con la clara o yema antes gracias
Para Yasmin: Puedes intentar con mantequilla pero no es lo suyo. La palabra «ensaimada» viene de «saim» que significa, manteca blanca de cerdo.
Si la haces con mantequilla no tendrá el auténtico sabor y textura.
Gracias por visitar mi web.
Para Antonio: Los huevos puedes ponerlos batidos o sin batir ya que mezclando se incorporan en la masa.
El peso aproximado de la masa de cada ensaimada son 50 gramos.
Gracias por visitar mi web.
Muchas gracias Cati, ya te diré como me ha ido.
Cati las ensaimadas han salido buenas pero no me han quedado como las tuyas no han subido mucho gracias
Hola Antonio, me alegro que te hayas decidido a hacer las ensalmadas pero me sabe mal que no te hayan subido bien.
Hay dos cosas importantes en el tema ensaimadas: una es trabajar muy bien la masa y la otra, más importante todavía, el tiempo de los leudados. Ahora en invierno es más difícil todavía y necesitan más tiempo.
Pero no te rindas, ya verás que practicando consigues unas auténticas «ensalmadas mallorquinas».
Gracias por visitar mi web.
Hola, soy de Venezuela, tengo una pregunta, que quieres decir con harina de fuerza.? Aqui la llamamos leudante (para tortas, biscochos, etc) y todo uso (para pan, galletas, etc), cual debo usar.?
Espero su respuesta.
Hola Leslye! La harina de fuerza es la que tiene más proteína, o sea, más gluten y por esta razón se le llama «de fuerza» porque hace subir más las masas. Por lo que me dices, creo que sería más adecuada la harina de todo uso, si es que se emplea para hacer pan.
Prueba con una harina y si no te va bien, intenta con la otra. Ya sabes, se aprende haciendo y cometiendo errores…Una recomendación a tener muy en cuenta si quieres hacer las ensaimadas mallorquinas: Déjalas leudar bien dentro del horno apagado, por ejemplo, toda la noche.
Gracias por visitar mi web.
Hola paisana venezolana. La harina de fuerza tiene 13 gramos de proteína x cada 100 gramos de harina. Nada que ver ni con la harina para todo uso, ni con la harina leudante para repostería.
Puedes hallar la harina de fuerza o sea harina O en los bodegones de tu zona o ciudad. Revisa la etiqueta lateral del paquete de harina. Si en la sección proteínas dice 13%, sí es una harina de fuerza.
La harina de fuerza sirve para hacer panettone, Roscón de Reyes, panes especiales cuya masa soporte grasa, azúcar, huevos, etc. y largos tiempos de leudado, cosa que no soporta la harina normal y la harina de repostería.
Espero haberte sido útil.
Servida
Hola. La masa de las ensaimadas se me sigue pegando a las manos. Por qué puede ser esto? Debo echarle más harina?
Gracias
Para Pepi: Prueba de untarte las manos con aceite de oliva mientras trabajas con la masa y también la mesa donde trabajas tiene que estar muy untada de aceite.
También hay que trabajar mucho la masa y si todavía se pega, pues añade un poco más de harina.
Deseo que te vaya muy bien.
Me encantó tu receta de la ensaimada. Te mando muchos cariños. Paty, de Lautaro Chile.
No tengo manteca de cerdo, ¿se puede hacer con mantequilla? Gracias
Para Daniel: La grasa que se usa para las ensaimadas mallorquinas es manteca de cerdo. Yo no he probado nunca con mantequilla por lo tanto no se el resultado, pero sí puedo adivinar que cambiaría el sabor y la textura.
Si lo pruebas ya me dirás el resultado…
Atentamente.
Buenos dias:
Queria darte las gracias por esta magnifica receta, justo hace una hora las acabo de sacar del horno y han quedado buenisimas! Asi que muchas gracias!!
Muchas gracias por esta receta. Hoy la he hecho por primera vez y tengo que decir que han quedado perfectas y riquisimas.
Yo utilizó un truquito con el tema de los leudados y es meter la masa en el bol o recipiente tapado en el horno y ponerlo a 50° de esta manera se reducen muchísimo los tiempos. Por ejemplo en el primer leudado de la masa entera en vez de tenerla toda la noche la tuve como un par de horas. También sustituí la manteca por margarina y aunque supongo que el sabor cambia, están riquisimas.
Espero haber aportado algo de utilidad. De nuevo muchas gracias por la receta y enhorabuena por tu web.
Gracias por la receta. Pregunto: cómo preparo la crema pastelera? Comí las ensaimadas de San Pedro Pcia de Buenos Aires, Argentina, y son famosas por lo ricas. La tradición la tienen desde hace dos siglos y la trajeron los españoles mallorquínes que se afincaron en estas tierras.
También las hay rellenas de dulce de leche, de dulce de arándolo, pero las que se llevan el premio son las rellenas de crema pastelera. Entiendo que lo que Uds. llaman manteca de cerdo es lo que los argentinos decimos: grasa de cerdo, que es blanca como la nieve y al calor de las manos se pone fina como aceite. Gracias
Muchas gracias por la receta. Me han salido realmente buenas!!! Os animo a todos a que probeis. Un saludo
Tengo varias recetas de ensaimada, incluso la de ustedes. Soy oriundo de San Pedro y tengo una amistad con el hijo del pionero de la ensaimada argentina Juan Puig, que me informó de algunos detalles a tener encuenta. Si a vosotros interesa más adelante os envío.
Estaría encantada de recibir los detalles que mencionas, siempre es bueno saber para mejorar las recetas. Gracias por el ofrecimiento y por visitar mi web.
Un saludo.
Solo una duda, lo que llaman manteca de cerdo será lo que hay aquí en Argentina que se llama grasa de cerdo?
Si es lo mismo, la manteca de cerdo es la grasa del cerdo. Gracias por visitar mi web.
Hola, soy cubana y me encantaría aprender a hacer la ensaimada. Ya lo intenté una vez pero me quedó muy dura. Trataré de hacer tu receta para tener mejor resultados. Luego les contare. Saludos.
Hola, les escribo porque tengo una duda. Cuando dices una cucharada de manteca de cerdo, me podríais decir cantidad aproximada?, ya que es muy relativo lo de una cucharada, porque la puedes poner rasa, colmada, etc. Por lo demás, muy claro y bien explicado todo. Estoy deseando hacerlas. Un saludo.
Hola Sonia. He calculado la cucharada de manteca y me da 25 gramos, que cogeremos de los 125 grs. que pone en los ingredientes de la receta de las ensaimadas. Gracias por la observación. Saludos.
Hola. Las haré pero sustituyendo la manteca por aceite o mantequilla. Solo una duda, cuando dices «seguidamente iremos enrollando toda la masa a lo largo», ¿qué quiere decir exactamente?
Hola Lluna. Con el rectángulo de la masa tienes que hacer como un churro a lo largo. Creo que hay una foto que lo muestra.
Gracias por visitar mi web.
Las acabo de hacer. El resultado final es igual que el de la foto. Pero la textura no es la de las ensaimadas. No esta así como hojaldre. Es como un bollo suizo. Sabor y demás si. Pero la clave, la textura no. Otra cosa. A la hora de enrrollarlas no las giras varias veces???
Hola Paco! Para que las ensalmadas queden con las capas hojaldradas hay que estirar la masa muy pero que muy fina, casi transparente como la piel de una cebolla. Encima le pones la manteca, mucha, y a enrollar. El enrollado dependerá de lo larga que hayas hecho la tira.
Sigue haciendo ensaimadas ya que así se aprende.
Un saludo.
Hola Cati! Soy francesa y quiero decirte que hoy las he hecho y que estan buenissimas. Las hice une primeza vez con otra receta diferente y no estaban de la misma textura. Esta vez con tu receta, muy bien explicada, estan perfectas y mi primo que es de origen catalán me dijo que están como en Mallorca. Estoy muy orgullosa de mi jaja! Muchas gracias para esta receta :-)
Hola, cuando se pone a leudar la ensaimada en el horno hay que taparla con un paño?
Hola, para mi ha sido un reto la ensaimada. A pesar de ser cubana y no tener ni dea de lo q era, logré hacerla y me ha quedado muy bien. Los felicito por publicar una receta tan exquisita. Saludos.
Hola! Con qué puedo cambiar la manteca de cerdo?
Hola! Pues la verdad es que para que sean auténticas ensaimadas mallorquinas no se puede cambiar la manteca con ninguna otra cosa. Pero si quieres probar con mantequilla… Yo no lo he hecho nunca, por eso no sé cómo va a salir. Si las haces, me gustaría que comentaras qué tal te ha ido.
Un saludo.
Hola Cati!
No vi que me has escrito hasta ahora :)
Acabo de hacer la masa y ahora estoy esperando que suba. Otra pregunta, dices que hay que meterlas al horno y esperar que suban y cuando suban poner el horno a 160… Mi pregunta es si las tengo que sacar, calentar el horno y meterlas de nuevo o caliento el horno mientras esten ahi?
Cuando las haga te dire como me salio con la mantequiila. Es que soy de Israel y aqui no hay manteca de cerdo.
Hola Perli! Perdona mi tardanza en contestar. No, no tienes que sacar la bandeja del horno, cuando veas que han subido, pon el horno en marcha y vigila para que no se quemen.
Un saludo.
Hola, las ensaimadas estan estupendas y muy buenas pero me gustaria si me puedes decir la forma de rellenarlas con crema pastelera. Muchas gracias. Y felicidades por la estupenda receta :)
Hola Antonio. El relleno se pone en el momento que tienes la masa extendida, luego enrollas a lo largo.
Un saludo.
Hola a todos. En Argentina conseguir manteca de cerdo es complicado. Así que las hago con mantequilla y evitó los tiempos de leudado haciendo la masa en el hornito de pan eléctrico o fábrica de pan de cocina. Si quieren la receta se las paso. No se si serán comunes estos hornos en sus países. Me salen parecidas a las que recuerdo comer de niño que cocinaba mi abuela. Saludos!
Hola Cati, se le puede echar mantequilla blanca a las ensamaidas? Porque mi familia no comen cerdo.
Hola Myriam. Si pones mantequilla en vez de manteca te saldrá un bollo, bueno, pero no será ensaimada, lo siento. Pero puedes probar y ya me dirás…
Un saludo.
Caty mi pregunta es si se puede hacer en amasadora batidora. MUY BUENAS FOTOS. Gracias por el blog.
Hola Carlos! Pues si que se puede hacer la masa de las ensaimadas en la amasadora, luego hay que respetar los tiempos de levado.
Gracias por visitar mi web. Un saludo.
Hola Cati, saben deliciosas.
Estimada cocinera Kati, voy a hacer sus ensaimadas que parecen muy buenas, pero me gustaria ponerle cabello de angel y le pregunto si debo ponerlo cuando las esté liando??? Muchas gracias.
Hola Mariangeles!
Si, el relleno de cabello de ángel debe ponerse en el momento antes de liarlas y después se enrollan.
Gracias por visitar mi web.
Hola me encanta la receta y quiero probar de hacerla… hace unos dias hice mermelada de cabello de angel y me gustaria agregarle…
Me podrías por favor indicar en que momento se pone?
Muchas gracias
Hola Maria Jose. El relleno para las ensaimadas se pone en el momento que tienes la masa extendida antes de enrollar a lo largo, una vez puesto el relleno enrollas como un cigarrillo y después le das la forma de ensaimada.
Un saludo
Hola! He visto que hay gente preguntando si se puede sustituir la manteca de cerdo por grasa vegetal. Yo tengo una tienda delicattesen de comida española en Edimburgo y hemos probado mil cosas para sustituir la manteca de cerdo (aqui hay un publico muy amplio vegetariano) y es que la manteca de cerdo es lo que le da el sabor caracteristico a la ensaimada. Quedan bien, estan buenas, pero es un bizcocho, un bollo dulce sin más que no estaría bien llamarle ensaimada….
Nos encanta tu blog y lo utilizamos mucho para nuestros platos, si estuviera en ingles lo linkariamos desde nuestra web. Un saludo
Hola Rosana! Gracias por el comentario y por usar mi web… Ojala pueda estar en inglés algún día. Un saludo.
Vos sabes que llegue tarde a tu receta. Hice la masa diferente, le puse un poco más de harina y use leche y jugo de naranja con su ralladura. Ahora está hace varias horas y mañana recién la voy a hornear. La masa me quedó muy elástica. Tenía mucha grasa de cerdo que compre por error en el super creyendo que era bovina, entonces no tuve mas opción que buscar recetas para usarla y llegue a está, pero yo le di mi toque a la masa. Espero no varíe demasiado el sabor con lo de la naranja que le puse.
Hola, es mi primera vez que me atrevo a hacer las ensaimadas. Las he dejado tapadas con un trapo dentro del horno toda la noche y por la mañana las saque del horno y ya estaban listas para hornear. Ya te contaré lo buenas que estaban y te mando las fotos antes de meterlas al horno.
Molt bones…Tenen una pinta!
Puedo sustituir la manteca de cerdo por manteca normal?
Hola Laura. ¿Cuál es para tí manteca normal? En las ensaimadas no se puede sustituir la manteca de cerdo por mantequilla, cambia el sabor y la estructura de la masa, pero si te refieres a manteca de otro animal pues no lo sé, nunca lo he probado. Si quieres haz tu la prueba y si eres tan amable dime cómo te salió.
Un saludo
Hola, soy francesa y vivo en Cataluña norte, en Francia. Es para decirte que tu receta «enseimadas mallorquinas» está estupenda maravillosa. Muchas gracias para compartir con nosotros.
Un saludo de Francia
Hola, soy Susana de Argentina. Mi padre de Ibiza trajo esos sabores y mi madre las hacía espectaculares. Tu receta es muy parecida a la que hacía ella. Sólo que yo use manteca de buena calidad. Graaacias por hacerme rescatar esos sabores de mi infancia. ME SALIERON FANTÁSTICAS… No se como enviarte fotos!!!
Hola. La Ensaimada realmente se puede hacer con mantequilla, pero las autenticas y originales se elaboran con manteca de cerdo, tambien si son de mantequilla quedan mas abolladas. Las que me gustan son las que quedan como un papel de fumar. Al salir del horno se guardan en un armario recien sacadas del horno y se ARRUGAN. Bueno espero aprendan a elaborarlas.
Para hacer buñuelos de crema, la masa la preparo vertiendo de golpe la harina sobre la manteca ya derretida con el agua muy caliente y después añado los huevos cahados batiéndololos en el cazo.
¿cómo lo véis para la ensaimada?
quiero hacer tus ensaimadas pero crees que se pueden hacer con batidora como las masas para panadería.
Cati, soy ciutadellenca pero te escribo desde los EEUU. Aqui no consigo levadura fresca, y menos ahora durante el confinamiento, por lo que he sustituido tus 20gr de levadura fresca, por 8gr de levadura liofilizada (seca). He seguido todos los pasos de leudado – una noche la masa entera, una hora las bolitas, y una hora los caracolitos, pero no han subido. No se si quizas la equivalencia de levadura no es la justa, o no amase la masa bastante, o quizas habia un paso adicional de leudado que no he seguido. Sabrias indicarme? Gracias!
Hola Andrea!! ¿Pusiste el agua ligeraente tibia? ¿Trabajaste bien la masa, dándole golpes encima de la mesa? ¿La harina era de fuerza? A veces va bien encender un rato el horno a 50 grados, apagar y meter la masa. No abrir el horno hasta que veamos que haya subido.
La verdad es que es una receta un poco complicada al principio pero en cuanto le encuentras el punto, se hace más fácil.
Deseo que la próxima vez te salgan muy bien.
Un saludo desde Mallorca
Cuánto tiempo se tienen que amasar a mano o a la amasadora eléctrica? Muchas gracias.
Cuando ya has enrollddo la masa y las dejas en el horno para que doble el volumen. ¿Cuanto tiempo es aproximadamente?
Gracias
Hola Virginia, pues depende si es verano o invierno. En verano puede tardar unas dos horas, más o menos y en invierno a veces toda la noche. Pero lo más indicativo es cuando se ve que ha subido.
Gracias por visitar mi web.